Räuchern. Selchen. Suren. Traditionelles Handwerk

Räuchern. Selchen. Suren. Traditionelles Handwerk

Lange bevor es Kühlschränke gab, wussten unsere Vorfahren, wie man Fleisch über Monate genießbar hält – Salz, Rauch und viel Geduld. Das Sur- und Selchfleisch aus der spätherbstlichen Schlachtung musste früher auf den Bauernhöfen oft den Bedarf eines ganzen Jahres abdecken. Bei Tauernlamm lebt das traditionelle Handwerk weiter.

Rauchern, Selchen, Suren – was bedeutet das eigentlich?

„Suren“ ist der österreichische und bairische Ausdruck für „Pökeln“ und beschreibt das Einlegen von Fleisch in Salz und Gewürze. Hingegen kommt „Selchen“ aus dem Althochdeutschen und bedeutete ursprünglich „trocknen“ oder „dörren“ – heute im Grunde ein anderer Begriff für das Räuchern. Für uns ist Selchen eine kurze, dafür besonders intensive Form des Räucherns.

Wird bei Tauernlamm selbst gesurt, geräuchert und geselcht?

Ja, wir produzieren alles selbst. Jedes einzeln verarbeitete Stück kommt aus unserer Metzgerei. Qualität steht dabei an oberster Stelle. Wir verwenden ausschließlich Fleisch von unseren Tieren für alle Wurst-, Schinken-, Speck- und geselchten Produkte.

Welche Produkte werden so veredelt?

Gesurt, geräuchert und geselcht werden bei uns alle Fleischsorten: Rind, Schwein, Lamm, Kalb und Wild. Grundsätzlich kommt jedes Fleischteil infrage, sofern es sich dazu eignet. Ein paar Beispiele aus unserem Sortiment:

• Lammsaftschinken
• Hirsch, luftgetrocknet
• Pastrami vom Bio-Rind
• Schinkenspeck vom Schwein

Wie läuft das bei Tauernlamm ab?

• Auswählen und zuputzen: Im ersten Schritt wird das passende Fleischstück ausgewählt, ausgelöst und sorgfältig zugeputzt.
• In die Sur: Bei der Trockensur wird das Fleisch mit einer Salz-Gewürz-Mischung eingerieben, bei einer Nasssur liegt es in einer Lake. Wir setzen ausschließlich auf Trockensur. Durchschnittlich bleibt das Fleisch drei bis fünf Wochen darin.
• Selchen: Danach geht es weiter zum Räuchern – kurz und intensiv.
• Abtrocken und reifen: Anschließend wird das Fleisch aufgehängt und darf abtrocknen. Während der nächsten vier bis fünf Wochen veredeln sich unsere Produkte im Reiferaum.

So vergehen vom frischen Stück bis zur fertigen Spezialität in etwa sieben bis zehn Wochen – und das schmeckt man.

Gibt es eine Geheimzutat?

Ja, und sie heißt Zeit. Neben dem Grundprodukt ist sie der entscheidende Faktor für die beste Qualität. Viele Wurst-, Speck- und Schinkenproduzenten geben ihren Produkten aus Kostengründen nicht mehr die nötige Zeit zum Reifen. In großen Betrieben wird heute meistens nass oder mit der Spritze gepökelt, was das Suren auf rund drei Tage verkürzen kann. Unser Fleisch liegt hingegen wochenlang in der Trockensur.

Wie wirkt sich das auf Qualität und Haltbarkeit aus?

Suren und Räuchern verlängern die Haltbarkeit erheblich. Genau das war für unsere Vorfahren der eigentliche Sinn: Fleisch auch ohne Kühlung lange haltbar zu machen. Die Qualität bleibt dabei erhalten, ganz ohne aufwendige Lagerung. Das zeichnet eine sorgfältige, langsame Reifung aus.

Gesurte, geräucherte und geselchte Spezialitäten in bester Tauernlamm-Qualität finden Sie in unserem Webshop  sowie bei ausgewählten Händlern . Entdecken Sie diese und weitere Spezialitäten für sich!