Bio-Fleisch im Kühlschrank richtig reifen lassen
Feiner, vollmundiger Geschmack und zarte Konsistenz veredeln den Fleischgenuss. Dafür braucht es oft ein wenig Geduld, denn direkt nach dem Einkauf entfaltet Fleisch nur selten all seine Aromen. In sehr vielen Fällen ist es besser, das Bio-Fleisch im Kühlschrank reifen zu lassen. Wie lange das in der Regel dauert, hängt vor allem von der Fleischart ab. Wir verraten Ihnen, worauf es ankommt, und wie Sie mit der richtigen Lagerung und Reifung das perfekte Genusserlebnis erreichen.
Warum sollte man Fleisch zuhause reifen lassen?
Nach der Schlachtung wird die Sauerstoffversorgung der Muskeln unterbrochen. Der pH-Wert sinkt ab, das Fleisch wäre bei der Zubereitung nun zäh. Beim Nachreifen von Fleisch im Kühlschrank bauen Enzyme vorhandene Proteine schrittweise ab. Das erhöht den pH Wert und macht das Fleisch deutlich zarter. Einfach nach der entsprechenden Zeit auspacken, mit kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen. Der Geruch sollte neutral sein.
Bei zu langer oder nicht ordnungsgemäßer Reifung, beispielsweise bei einem zu warmen Kühlschrank oder beschädigten Verpackungen, steigt der pH-Wert stark. Das merkt man am sehr säuerlichen Geruch – das Fleisch ist ungenießbar geworden.
Soll jede Fleischart nachreifen?
Fast. Gerade Rind, Lamm, Kalb und Wild profitieren vom Reifeprozess, bei Schwein muss dieser sehr kurz gehalten werden. Achtung bei Geflügel: Durch seine vielen ungesättigten Fette kann es deutlich schneller verderben. Geflügelfleisch ist bereits einen Tag nach der Schlachtung essbereit und sollte möglichst rasch verarbeitet werden.
Wie lange soll ich mein Flesch im Kühlschrank reifen lassen?
Das hängt komplett von der Fleischsorte ab und ist unabhängig von der Größe, Dicke oder dem Cut. Schweinefleisch wird beispielsweise bereits ein bis drei Tage nach der Schlachtung zart, da es feinere Muskelfasern und weniger Bindegewebe hat. Bei Lammfleisch beträgt die Reifezeit etwa drei bis sieben Tage. Aufgrund des deutlich zarteren Bindegewebes kann hier zuhause aber deutlich länger nachgereift werden. In der Regel sind zwei bis drei Wochen im Kühlschrank bedenkenlos möglich.
Was ist bei Rindfleisch zu beachten?
Rind profitiert besonders vom nachträglichen Reifeprozess. Aufgrund seiner dichteren und feineren Muskelstruktur braucht es deutlich mehr Zeit. Das intramuskuläre Fett entwickelt während dieser Zeit besondere Aromen, der Geschmack wird nach langer und ordnungsgemäßer Reifung deutlich besser. Entsprechend wichtig ist es, Rindfleisch richtig zu lagern. Bevor Rindfleisch (und Kalbfleisch) bei uns in den Verkauf geht, hat es bereits eine Reifezeit von mindestens zwei Wochen absolviert und ist bereits für den Verzehr geeignet. Je nach persönlichen Vorlieben kann es durchaus noch drei bis vier Wochen im Kühlschrank nachreifen, bei einer konstanten Temperatur von 2–5 °C und intakter, luftdichter Vakuumverpackung.
Verschiedene Fleischsorten und Cuts finden Sie in unserem Webshop sowie bei ausgewählten Händlern. Wir freuen uns bereits, das einzigartige Geschmackserlebnis unserer Bio-Fleischprodukte mit Ihnen zu teilen.
