Der richtige Lamm-Cut vom Tauernlamm

Der richtige Lamm-Cut vom Tauernlamm

Gut geschnitten ist halb gewonnen: Lamm ist nicht gleich Lamm. Verschiedene Teilstücke oder Lamm-Cuts eigenen sich für verschiedene Zubereitungsarten. Wir stellen unsere wichtigsten Lammschnitte vor und verraten mehr über die jeweiligen Besonderheiten, die richtige Zubereitung und die Einsatzmöglichkeiten dieser feinen Fleischart. Einen kleinen kulinarischen Tipp haben wir natürlich auch im Gepäck.

Die Krone

Das wohl begehrteste Stück Fleisch vom Lamm ist tatsächlich nicht das teuerste. Unter der Krone versteht man einen geputzten Rückenstrang mit den einzelnen Rückenknochen. Dieser Lamm-Cut ist sehr aufwendig, weil alles so sauber pariert werden muss, dass man zwischen den Rippenknochen problemlos durchschneiden kann. Unsere Tauernlamm-Krone ist immer zwölf Rippen lang. Dreht man die Enden des Rückens zueinander, sieht der Cut wie eine echte Krone aus – daher auch der Name.

Die Krone wird vorwiegend rosa (bei 50 °C Kerntemperatur) gebraten. So kommt das ganze Aroma zur Geltung und das zarte Fleisch bleibt saftig.

Die Stelzen

Eine wahre Geschmacksexplosion erwartet alle, die sich die Zeit nötige Zeit nehmen und die Lammstelzen bzw. den Haxen schmoren. Ob vordere oder hintere Stelze ist egal, sie unterscheiden sich nur im Gewicht. Durch den Knochen in der Mitte und das langsame Schmoren oder Braten lassen sich sehr geschmackvolle und sämige Saucen zaubern. Übrigens werden auch die Osso-Bucco-Scheiben aus den hinteren Stelzen geschnitten.

Unter Köchen und Können ist die Stelze wahrscheinliche der beste Cut vom Lamm. Doch Vorsicht: Hier braucht es durchaus ein bisschen Erfahrung.

Die Schulter

Die Schulter ist ein sehr vielseitiger Lamm-Cut – als Rollbraten, geschmort im Ganzen, als Ragout in Würfel geschnitten oder gesotten mit Gemüse und Kren. Hier macht man nichts falsch und hat immer zartes, saftiges und durchzogenes Fleisch vor sich. Der Trick dabei: geschmort oder gesotten immer mit Knochen. Das gibt zusätzlichen Geschmack für Sauce und Sud. Außerdem bleibt das Fleisch saftig.

Der Kaiserteil / Die Schale

Der Kaiserteil ist ein Stück aus dem Schlögel (hintere Keule) und zeichnet sich durch sein mageres Fleisch und die feine Maserung aus. Deshalb kann man diesen Lamm-Cut für Schnitzel panieren, zum Grillen verwenden und sogar im Ganzen rosa braten.

Der Schlöglroller

Wie der Name sagt, kommt dieser Cut vom Schlögl, der hinteren Keule. Ohne Schale wird dieses Fleischstück nun gerollt und mit einer Kräutermischung mariniert. Dafür hat uns der Salzburger Kräuterhof eine harmonische Lamm-Gewürzmischung kreiert. Der Schlöglroller ist ideal zum Braten im Ofen bzw. Römertopf, kann aber natürlich auch in der Sauce geschmort werden.

Die Backerl

Der teuerste Cut vom Lamm sind die Backerl. Bei gerade mal 100 g pro Lamm (50 g pro Backerl) ist es ein sehr seltenes Gut und zudem sehr aufwendig rauszuschneiden. Dafür ist der Geschmack ein Traum. Geschmort oder Sous Vide gegart, sind die Backerl sehr zart und zergehen auf der Zunge. Die Sauce davon wird wunderbar sämig und ist voller Geschmack.

Sind die Backerl also ihr Geld wert? Auf jeden Fall!

Schopsernes

Für eines der traditionellsten Lammgerichte in Salzburg und im gesamten alpenländischen Raum wird das ganze Lamm in 3 cm breite Scheiben geschnitten und gebraten oder geschmort. Dazu werden oft Kartoffeln und Gemüse (meist mitgebraten) und ein Schwarzer-Rettich-Salat serviert. Schöpsernes ist nach wie vor ein Festessen, vor allem zu Ostern oder im Herbst nach der Schafschur bzw. nach dem Almabtrieb.

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