Personen: 4 Zubereitung: 90min
Zutaten:
– ca. 1kg Hirschkalbragout (Schulter, Schlögel)
– 500g Zwiebel würfelig geschnitten
– 2 El Tomatenmark
– 500ml Rotwein
– 100ml dunkler Balsamico Essig
– ca. 1l Rindsuppe
– Gewürze (Wacholder, Brotgewürzmischung, Pfeffer)
– Maizena zum abbinden
So wirds gemacht
Das Hirschkalbfleisch abwaschen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl scharf anbraten. Immer darauf achten das nicht zu viel Fleisch im Topf ist, so entstehen schöne Röstaromen und es ist wichtig für die Farbe, vom fertigen Ragout.
Das Fleisch rausnehmen, abtropfen lassen und die geschnittene Zwiebel in den Topf geben.
Diese werden jetzt so lange geröstet bis sie goldgelb sind und süßlich riechen. Nun wird tomatisiert, das heißt, Tomatenmark wird mitgeröstet, aber Vorsicht, nicht anbrennen lassen!
Jetzt wird mit dem Balsamico Essig abgelöscht und einreduziert bis er fast nicht mehr das ist. Danach kommt der Rotwein, der auch um die Hälfte reduziert werden muss. Nun kommt das Fleisch dazu und wird einige Minuten in der Reduktion mitgekocht.
Anschließend kommen die Gewürze in den Topf, die davor im Mörser oder mit dem Messerrücken zerstoßen werden.
Mit der Rindsuppe wird jetzt aufgegossen, aber nur max. 2-3cm über Fleischhöhe. Nach ca. 1 Stunde ist das Fleisch weich und es kann fertig abgeschmeckt und mit Maizena abgebunden werden.
GUTES GELINGEN
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