Pinzgauer Spezialitäten erklärt: Das Fleischglossar
Fleisch. Wurst. Speck. Universelle Begriffe, die alle jenseits geographischer Grenzen verstehen. Und dann gibt es Varianten, die es kaum über kleinere Regionen oder gar einzelne Dörfer hinausschaffen. Die Pinzgauer Küche hat beispielsweise viele Highlights zu bieten, die bereits wenige Kilometer weiter nördlich, südlich, östlich oder westlich für überdimensionale Fragezeichen sorgen. Unser Fleischglossar widmet sich den wichtigsten Pinzgauer Spezialitäten.
Aufglegte
Keine Ohrfeige, sondern einfach nur aufgeschnittenes und „aufgelegtes“ kaltes Fleisch. Wurst und Schinken werden aufs Brot gelegt.
Beuschl
Dieser Eintopf aus Lunge, Zunge und Herz wird traditionell aus Kalbsinnereien hergestellt, leicht gesäuert und bevorzugt mit Semmelknödeln serviert. Einst als Resteverwertung aller Teile eines geschlachteten Tiers angedacht, gilt das Beuschl heute als rare Spezialität der gehobenen Küche und wird dort unter anderem mit edlen Frischen, Meeresfrüchten, Krustentieren und anderen Fleischsorten kombiniert. Innerhalb des Salzburgerlandes kann das Rezept für das klassische Beuschl stark variieren.
Blunzn
Hierbei handelt es sich um die traditionell hergestellte Blutwurst, deren Zutaten je nach Metzger variieren. In unsere Blutwurst geben wir Schweine, Rind- und Kalbfleisch, Schweinekopffleisch, Kalbsblut, Brot (Gluten), Trinkwasser, Speisesalz, Kräuter und Speisewürze.
Das Besondere an unserer Blunzn: Wir verwenden ausschließlich frisches Kalbsblut, da in unserer Metzgerei keine Schweine geschlachtet werden.
Gsöchts
Das geräucherte Fleisch vom Schwein (Speck, Selchfleisch und Schinken) ist eine echte Pinzgauer Spezialität. A Gsöchts wurde und wird bevorzugt zu Sauerkraut und Weinkraut gelegt und mitgekocht oder mit Kartoffelpüree, Semmelknödeln oder Kümmelkartoffeln serviert. Es kann aus verschiedenen Fleischteilen hergestellt werden, darunter Selchschopf, Selchripperl, Selchkarree oder Selchzunge.
Haxn
Die hintere Stelze von Rind, Schwein, Lamm und Kalb wird meist gebraten oder geschmort. Ihr intensiver Fleischgeschmack beruht auf dem durchzogenen Fleisch an der Haxe, das meist am Knochen gegart wird. Gerne für klassisches Gulasch verwendet, ist das Fleisch ohne Knochen beim Rind als „Wade“ und beim Kalb als „Vögerl“ bekannt.
Kaminwurzn
Diese beliebte Jausenwurst ist eine getrocknete Rohwurst, die durch langes Trocknen haltbar gemacht wurde. Die Lufttrocknung war in unseren Breitengraden einst Standard, um die Haltbarkeit ohne Kühlmöglichkeiten zu verlängern und die Ware leichter in Nachbardörfer zu transportieren. Diese Herstellungsmethoden wurden über Generationen erarbeitet und optimiert und sind bis heute ein wichtiger Teil der regionalen Küche und Identität.
Schöpsernes
Dieses traditionelle herbstliche Lammgericht kennt man nicht nur im Pinzgau, sondern auch in weiten Teilen des Salzburgerlandes. Hier werden alle Teile des Lamms (im Idealfall ein Jahr alt und von der Alm kommend) in gleichgroße Scheiben geschnitten und im Ofen langsam mit Kartoffeln und Gemüse gebraten.
Sulz
Bei Sulze handelt es sich um gegarte Fleischstücke in Aspik. Diese Praxis stammt eigentlich aus längst vergangenen Tagen, als man Fleisch und Gemüse länger haltbar machen musste. Das Aspik schirmt die in der Sulze enthaltenen Lebensmittel von Sauerstoff ab, sodass diese teils mehrere Wochen halten.
Verhackertes
Der Aufstrich aus fein gehacktem Speck oder Selchfleisch mit Salz und Pfeffer war und ist ideal zur Resteverarbeitung und zur Haltbarmachung. Verhackertes wird nach wie vor – mit Schnittlauch verfeinert – auf Almen und Skihütten zur Brettljause oder als Vorspeise serviert.
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