Richtige Zubereitung der Kalb-Cuts von Tauernlamm

Richtige Zubereitung der Kalb-Cuts von Tauernlamm

Gutes Kalbfleisch ist Geschmacksache, im wahrsten Sinn des Wortes. Kalb-Cuts gibt es in Hülle und Fülle, doch welches Stück passt am besten zur gewünschten Zubereitung? Generell unterscheidet man beim Kalb zwischen Kurzbraten (Rosabraten bis max. 60 °C Kerntemperatur) oder Durchbraten (Schmoren, Backen, Braten, Dünsten, Kochen über 70 °C Kerntemperatur).

Was passt wo am besten? Wir widmen uns den verschiedenen Varianten, empfehlen die besten Kalb-Cuts dazu und geben ein paar Zubereitungstipps mit auf den Weg.

Rosabraten

Hier wird das Kalbfleisch bei hoher Hitze nur wenige Minuten in der Pfanne gebraten, damit es saftig bleibt. Beim Rosabraten wird das Fleisch so gegart, dass es innen noch leicht rosa ist (max. 50–60 °C) und somit besonders zart und saftig bleibt. Diese Zubereitungsart eignet sich für hochwertige, zarte Kalb-Cuts ohne langes Durchgaren, was das Fleisch trocken machen würde. Alternativ ist auch Garden Sous Vide mit Gewürzen möglich, mit anschließendem Anbraten.

Für diese Zubereitungsart eignen sich vor allem:

• Filet
• Rücken
• Diverse Schlögelteile (Tafelspitz, Schale, Fricandeau, Weißes Scherzel)

Schmoren

Beim Schmoren von Kalbfleisch werden festere Stücke zunächst angebraten und anschließend langsam in ein wenig Flüssigkeit weitergegart. Das Fleisch wird bei niedriger Hitze und unter Zugabe von Suppe oder Fond, Wein und Gemüse über einen längeren Zeitraum gekocht. Dadurch wird das Fleisch überaus weich und aromatisch. Angenehmer Nebeneffekt: Die perfekte Sauce gibt es gleich dazu!

Für diese Zubereitungsart eignen sich vor allem:

• Backerl
• Osso Bucco
• Schulter und Schulterscherzel
• Vögerl
• Hals

Braten

Größe Kalb-Cuts werden beim Braten langsam im Ofen oder in der Pfanne gegart. Hierbei wird das Fleisch in der Regel erst leicht angebraten und danach bei mittlerer Hitze fertig gebraten. Innen bleibt es saftig, außen entsteht eine schöne Kruste.

Für diese Zubereitungsart eignen sich vor allem:

• Hals (als Rollbraten)
• Brust (gefüllt)
• Stelze
• Schulter
• Nierenbraten

Kochen

Beim langsamen Garen in Wasser oder Brühe wird Kalbfleisch gemeinsam mit Gemüse und Gewürzen besonders schonend gekocht. Diese vorsichtige, gemächliche Zubereitung hält das Fleisch zart und verleiht ihm gleichzeitig einen milden Geschmack.

Für diese Zubereitungsart eignen sich vor allem:

• Zunge
• Beuschel
• Tafelspitz
• Schulterscherzel

Weitere Möglichkeiten

Das ist natürlich noch lange nicht alles, was mit den vielfältigen Kalb-Cuts möglich ist. Hier sind einige weitere Favoriten und Geheimtipps, die für wahre Geschmacksexplosionen sorgen:

• Gulasch
• Leber Berliner Art
• Kalbfleischpflanzerl (Faschierte Laibchen)
• Wiener Schnitzel klassisch aus der Schale (es eignen sich aber alle Schlögelteile dazu)
• Hirn gebacken
• Kalbsbries (Wachstumsdrüse)
• Geschnetzeltes

Woher kommen qualitative Unterschiede bei den Kalbfleisch-Cuts?

Die grundlegenden Qualitätsunterschiede bei den diversen Kalb-Cuts hängen vor allem mit der Aufzucht und der Haltung der Tiere zusammen. Das ist nur bei Bio gewährleistet und wird entsprechend kontrolliert. Hier werden die Kälber mit Milch aufgezogen und haben schon die Möglichkeit, Gras zu beißen. Dieser Unterschied äußert sich in der Fleischqualität und legt den Grundstein für unser vielfältiges Angebot.

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